О развитии отрасли социального питания

Решая важнейшую задачу качественного и безопасного питания школьников в стране, выстраивается система, которая на практике реализует уникальные, накопленные ещё в Советском Союзе подходы к организации качественного, здорового и безопасного общественного питания. Почему у новой отрасли нет иного пути, рассказал руководитель ассоциации операторов Ульяновской области Ростислав Эдварс.
  
  - Хотелось бы поговорить с вами о том, как развивается отрасль социального питания. И первый мой вопрос связан с масштабами отрасли. Сколько сегодня потребителей обеспечивают продукцией операторы социального питания? Сколько людей обслуживаете вы и ваши коллеги в регионе?
  
  - Здесь нужно оттолкнуться от общих цифр, которые есть в регионе. В нашем регионе всего порядка 130 тысяч школьников, из них 110 тысяч получают питание. При этом мы понимаем, что есть еще льготная категория ребят, это 22 тысячи детей из семей, попавших в сложное финансовое положение, поэтому государство им оказывает поддержку. 52 тысячи человек на территории Ульяновской области – это дети, которые должны будут быть обеспечены бесплатным питанием с 1 по 4 класс по указу президента, который вступает в силу в мае этого года. В сентябре этих детей должны будут бесплатно кормить. Операторы питания, которые являются членами нашей ассоциации, на сегодняшний момент кормят порядка 30 тысяч школьников. Для сравнения: в стране порядка 16 миллионов школьников. Средний охват питания по стране - это порядка 73проц., то есть около 10 миллионов школьников ежедневно охвачены горячим питанием.
  
  - Таким образом, можно предположить, что складывается, по сути, новая отрасль экономики в стране.
  
  - Несомненно. Если посмотреть на оборот по продуктам питания в отрасли, то он по стране составляет порядка 650 млрд рублей. И это всё-таки при недокорме. Ведь еще не выстроен полный 100-процентный рацион по стране по каждому направлению социального питания. В результате объективный рынок продуктов питания в отрасли социального питания должен быть порядка 1 трлн рублей. И это новая крупная отрасль – несомненно! Причём высокотехнологичная.
  
  Даже для того, чтобы выстроить удобный интерфейс сообщения родителей, школьников и операторов питания, операторам приходится привлекать ведущие IT-компании в стране, чтобы они разрабатывали и отдельные программные комплексы, и отдельно интерфейсы для взаимодействия.
  
  Кроме того, есть важная технологическая сторона вопроса, которую необходимо сегодня решать и к решению которой в свое время подходили в Советском Союзе. Сегодня о ней мало кто задумывается. Постоянная проблематика школьного питания в том, что школьники получают прохладное, а не горячее питание. В Советском Союзе существовали разработки, которые назывались «Эффект 100», «Эффект 200». Они готовы были выдавать одномоментно по двести рационов подогретого разнообразного питания для школьников. Объективности ради нужно сказать, что и Советский Союз продвинулся на тот момент не дальше опытных образцов, то есть в школах это всё, к сожалению, не прижилось. Но тем не менее вот такие высокотехнологичные наработки были и тогда. Если же мы будем говорить в целом о пищевой промышленности, то это, конечно, уникальные технологии по сохранению и обработке продуктов, по холоду, по предприятиям – всё это, конечно, должно выстроиться в одну большую грамотную высокотехнологичную отрасль народного хозяйства.
  
  - То есть вы возвращаетесь к советскому опыту?
  
  - Да. Он был очень системным, используется по всему миру. Напомню, первый декрет о бесплатном питании детей был подписан Лениным в мае 1919 года. И речь в нём тогда уже шла именно о создании специальных фондов, специальных структур, которые могли бы централизованно обеспечивать питанием детей. Этот советский опыт развивался до 1985 года. К сожалению, последний документ, который нормально всё регламентировал, – это 135-й приказ «О рациональном питании школьников в общеобразовательном учреждении». Документ описывал всю процедуру школьного питания практически от поля и до получения ребёнком, а также в разрезе отдельной промышленности и с точки зрения безопасного и качественного питания. Этот опыт во многом, к сожалению, был утерян. На сегодняшний момент мы занимаемся, по сути, тем, что восстанавливаем тот самый сектор экономики, который у нас выпал в 90-е годы.
  
  - А как это за рубежом происходит? В той же Европе есть страны, где много потребителей социального питания. Есть какие-нибудь наблюдения?
  
  - Это интересный момент. Когда мы начали задумываться о том, что тем кустарным способом, которым кормили до 2000-2005 годов, обеспечить качественное школьное и лечебное питание невозможно, мы начали изучать зарубежный опыт. Объехали довольно много компаний, которые работают в Европе, в частности, были на фабрике-кухне в Лионе, которая кормит порядка 10 тысяч человек одновременно. Смотрели, как это организованно в Ганновере. И везде мы в конечном итоге убедились, что все это - та самая советская система индустриального питания. Просто в 1985 году мы перестали ее развивать и разрушили, а европейцы достроили до конца и, собственно говоря, этими технологиями на сегодняшний момент и пользуются. Поэтому мы еще раз вернулись к советскому опыту и сейчас перекладываем его на современные механизмы и технологии. Я думаю, именно он и позволит нам выстроить нормальную отрасль.
  
  - А чем это всё продиктовано? Экологичностью? Безопасностью? Почему надо действовать именно так, а не как-то иначе? Ведь, как я понимаю, существуют разные модели школьного питания. Почему вы считаете, что это должно быть именно так? Почему это должна быть индустрия советского типа?
  
  - Ну, смотрите, в новом законе о бесплатном питании школьников работает такое понятие, как «здоровое питание». Это безопасное и качественное питание, соответствующее физиологическим потребностям растущего организма школьника. Совершенно понятно, что обеспечить его каким-либо кустарным способом просто нереально. И это та самая тупиковая ветка, по которой страна вынуждена была какой-то промежуток времени двигаться.
  
  Почему ветка тупиковая? До 1985 года строили индустриальную систему питания. Строили для этого школы, вводили для этого строительные нормы и правила. Было четко определено, что пищеблоки в школах, где более 20 классов, должны быть доготовочными. То есть доготовить блюдо нужно непосредственно в школе. Сама кухня в школе построена таким образом, что там можно только доготовить. Там нельзя работать с сырьем, готовить мясную продукцию, там не стоит чистить овощи или работать с тестом. По нескольким причинам, главная из которых - проблема безопасности. В школе просто нет для этого соответствующей производственной инфраструктуры.
  
  Причем СССР и не планировал создавать её в школах. Он строил именно индустриальную систему питания. Планировалось, что будут построены комбинаты школьного питания, и во многих городах они были построены, в том числе в Ульяновске. Комбинаты должны были напрямую осуществлять взаимодействие с сельхозпроизводителями. И в рамках этой большой, мощной кооперации школьник должен был получить горячее качественное питание.
  
  Что произошло после 90-х? Комбинаты школьного питания были практически уничтожены, а в 2000-х от них остались только МУПы школьного питания, которые, конечно, никакими цехами и производственными мощностями не обладали. Это были просто должностные лица, которые пытались централизовать работу в школьных пищеблоках. А каждый директор школы вынужден был начать оказывать услугу в этих неподготовленных и неприспособленных пищеблоках. И так было до тех пор, пока не стало ужесточаться законодательство.
  
  Сейчас, с точки зрения законодательства, на этих пищеблоках таким образом работать нельзя. Поэтому все эти идеи: «А пусть школа сама организует питание, пусть появятся мелкие операторы, у которых одно-два образовательных учреждения, и они будут организовывать питание», конечно, нереализуемы. Потому что с точки зрения качества и безопасности они не смогут соответствовать никаким критериям, которые есть в действующих СанПиНах, новых методических рекомендациях и законодательных актах. Я уже не говорю о том, что директору есть чем заняться в образовательном учреждении. Как педагог с 20-летним стажем, я точно представляю себе, что это не задача директора - выстраивать взаимодействие с аграрными предприятиями.
  
  - А почему этим не стоит заниматься в школьной кухне? Почему невозможно обеспечить безопасность и качество?
  
  - Например, овощи, которые поступили на школьный пищеблок. В наших современных пищеблоках, как я уже сказал, овощной цех отсутствует, его просто там никто не построит. Соответственно, коллектив пищеблока вынужден практически на десяти квадратных метрах одновременно чистить овощи, работать с тестом, с мясом и тут же накладывать готовый продукт. Абсолютно понятно, что если с этих овощей какая-нибудь инфекция попадет на готовую продукцию, то неминуемо возникнет угроза безопасности питания. То же самое с мясом. Представьте себе: приехал поставщик мяса в пищеблок. Он выгружает мясо, у которого, конечно, есть ветсправка (без документов никто не возит), но качество этого куска мяса должен будет оценить завпроизводством, который таких специальных навыков не имеет. Он готовить из него должен, а качество мяса должен оценивать ветврач. Поэтому должна быть централизованная проверка всего мяса, которое поступает в систему школьного питания и которое будет осматривать не только ветврач, но и отдельная лаборатория будет проводить анализы по всей мясной группе. Вот два пути, которые можно выбрать: можно довериться на авось, «вдруг пронесет», а можно все-таки выстраивать нормальные производства, которые будут проводить и лабораторный анализ, и осмотр ветврача.
  
  То есть получается, что сегодня страна стоит перед строительством новой индустрии социального питания?
  
  - Абсолютно верно. Это новая индустрия, которая будет выполнять сразу несколько функций, в том числе осуществлять взаимодействие с аграриями, потому что как только появится индустрия, появится возможность планировать поставку продуктов в систему социального питания.
  
  Для понимания: даже самые крупные операторы забирают в школу по 300 тонн круп, по 700 тонн говядины, по 1000 тонн овощей, которые обрабатывают. Это 1-2 оператора, которые в рамках страны не сильно заметны. И когда это будет в рамках общей индустрии, тогда появятся отдельные задания, в том числе для наших аграриев, которые в системе социального питания будут иметь гарантированный заказ и выполнять его. Это приведет к тому, что мы будем удешевлять услугу для потребителя - для школьников, лечебных учреждений, потому что чем больше у тебя объем, тем меньше затраты.
  
  - А есть представления, сколько денег надо потратить, чтобы выстроить такой индустриальный комплекс в конкретном регионе? Какой объем инвестиций потребуется?
  
  - Такие расчёты у нас есть, потому что Ульяновская область этим давно и системно занимается. Во-первых, мы должны привести в порядок пищеблоки в общеобразовательных учреждениях. Ремонт одного пищеблока обходится примерно в 5 млн рублей. Соответственно, если это порядка 100 образовательных учреждений, у нас получается объем инвестиций, который мы должны будем вложить. Это приличные деньги - около полумиллиарда рублей. Дальше мы должны посмотреть, какие предприятия должны быть построены для производства. У нас есть такой опыт, например, «Альтернатива» и «А-Групп» сейчас строят мясное производство. Объем инвестиций – 260 млн рублей, чтобы построить безопасную систему обеспечения мясом учреждений социальной сферы. Чтобы построить полноценный комбинат питания или фабрику, нужно еще порядка полутора миллиардов рублей.
  
  - Когда вы говорите: «Мы должны привести в порядок пищеблоки», кто это «мы»? Это школы должны приводить в порядок пищеблоки? Госорганы, муниципалитеты, родители?
  
  - Если операторы занимаются этим как бизнесом, то и деньги они должны инвестировать. По примеру Димитровграда, где муниципалитет с оператором вышли на среднесрочный контракт сроком на 5 лет, мы видим, что в течение одного лета там были модернизированы 15 школьных пищеблоков. Этот опыт показывает, что такой подход оправдан. Поэтому бизнес имеет необходимые механизмы для его реализации. Одно дело, когда бизнес возьмет кредит в банке, другое - если сама школа попытается взять кредит на какие-либо цели. Это просто абсолютно нереализуемая вещь. Поэтому у нас подход к сотрудничеству такой: школа заключает среднесрочный или долгосрочный контракт с оператором питания, а он инвестирует деньги. А муниципалитету лучше расширять льготную категорию питающихся, напрямую финансировать самого школьника, чтобы у него был больше продовольственный набор в тарелке. Хотя, конечно, если есть свободные деньги у муниципалитета и он найдёт эти полмиллиарда рублей, чтобы отремонтировать пищеблоки, операторы были бы только рады. Но мы понимаем, что в сегодняшних условиях это нереализуемо.
  
  - На чем тогда основана критика в ваш адрес и чего хотят ваши критики? Они сами хотят потратить полмиллиарда или у них есть какие-то другие задачи?
  
  - Если откинуть политическую составляющую, то никакого здравого предложения я не увидел. Была идея, что школа сама на этом может зарабатывать. Но я никогда не поверю, что школа сама на этом сможет заработать, оказывая услугу так качественно, как это требует законодательство. Не поверю, что директор школы может выстроить ту самую индустрию, о которой мы говорили. Если так рассуждать, то школа сама может зарабатывать и на вывозе мусора, и на каких-то других вещах. Но каждый должен заниматься своим делом. Претензии звучат во всех регионах, Ульяновск здесь не уникален. Когда предпринимаются попытки систематизировать отрасль, привести ее в нормальный вид, естественно, возникают различные замечания, появляются критики.
  
  Одна из сторон этой критики упирается в постоянную историю о том, что главное - ценовая конкуренция. Ассоциации операторов питания на всех уровнях постоянно пытаются донести важный факт, что в школьном питании ориентироваться на ценовые аукционы ни в коем случае нельзя. Вот выставился на ценовой аукцион руководитель образовательного учреждения. Вышла непонятная компания, которая уронила порядка 20-30проц. от стоимости. Абсолютно понятно, что стала ниже стоимость продовольственного набора и что такая компания будет недокармливать детей. Она просто будет не докладывать в тарелки продукты, которые там должны быть. Многие считают, что такой подход как бы рыночный. На мой взгляд, он не рыночный, потому что не позволяет развиваться конкуренции. Наша позиция - конкуренция должна быть на основе качества! Если вы сравниваете два одинаковых по качеству предложения, то да, пожалуйста, смотрите и выбирайте то, у которого цена ниже. Но к тем, кто вот таким образом демпингует, нужно применять различные санкции, потому что это мошенники.
  
  Поэтому мы ориентируемся не на оторванных от реальности критиков или людей с недобросовестными намерениями, а на мнение и позицию потребителя. В рамках ассоциации мы ежегодно проводим опрос школьников. А многие операторы пришли к тому, что они ежедневно в режиме online запрашивают мнение семьи о состоянии питания в каждой конкретной школе. И мы видим, что отклики родителей положительные. Поэтому мы полны оптимизма двигаться в этом направлении дальше.

   Насколько я знаю, в Ульяновской области заключаются договоры не столько с образовательными учреждениями, сколько с родителями. Кто ваш конечный заказчик? Школа, родитель, ребёнок?
  
  - Конечный заказчик, естественно, родитель, который и платит деньги школе. Очень долгое время, когда система была разбалансирована, не существовало никаких договорных отношений. То есть непонятно, как какой-то предприниматель, выиграв конкурс на питание 100 человек, приходил в школу и начинал кормить 1000 детей. При этом договорных отношений у него не было даже с этими 100 родителями. Юридические отношения были только со школой. Поэтому каждый раз, когда приходили родители и пытались проконтролировать систему питания, им давали от ворот поворот, потому что нет договорных отношений, и мы не обязаны перед вами отчитываться. Эта проблема существует во многих регионах и по сей день. У нас же благодаря тому, что губернатор Морозов - человек системный, была поставлена задача сформировать нормальную нормативную базу. Поэтому ещё в 2014 году у нас появился региональный закон о социальном питании. Тогда мы вместе со всеми надзорными органами внимательно разобрались, какими же должны быть договорные отношения. И рекомендовали всем операторам заключить договоры с каждым родителем. Ульяновская область является уникальным регионом в том плане, что у нас с каждым родителем заключены договоры на оказание качественной услуги. И у родителей появились все права приходить и проверять, услуга какого качества оказывается их ребёнку. Параллельно был выстроен родительский контроль. Директор по графику находит того родителя, кто сможет прийти и проверить. Родители получают точно такую же порцию, как их ребёнок, а затем оставляют отзыв в журнале дегустации. Родительское мнение сразу фиксируется. Сейчас в Ульяновске родительский контроль происходит в режиме online. Родители по QR-коду могут запросить, какое меню должно быть в школе, получить фотографию еды, сравнить с тем, что есть, написать замечание и т.д. Если есть возражения или замечания, то родителям обязаны перезвонить в течение 10 минут, чтобы вот они ещё из школы не ушли, а по их запросам уже начали работать технологи.